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“味覚の魔術師”土屋シェフとUPDATERが「顔の見えるものづくり」で共鳴
土屋シェフは、フランスで修行後、1999年に「テオブロマ」を開業。世界的な受賞歴を持ち、素材を最大限に引き出すチョコレートづくりを続けてきた日本を代表するショコラティエだ。
そんな土屋シェフが、社会課題をオモシロく解決する企業、UPDATERが運営する、下北沢の「みんな商店」と手を取り合った。背景にあるのは、互いが大切にしてきた「生産者の顔が見えるものづくり」への深い共感だ。
今回のコラボレーションによって誕生したのが、バレンタイン・ホワイトデーシーズン限定の「発酵いちごと発酵カカオムースの腸活フルーツパフェ」。
このパフェは、1月30日(金)から3月29日(日)まで下北沢「みんな商店」で期間限定販売する。ECサイト「TADORi」でも2月6日(金)までの1週間限定で購入できるので、遠方の方もチェックしてみて。
このパフェは、テオブロマが長年向き合ってきたマダガスカル産カカオと、規格外フルーツを発酵させて、さまざまな食感のレイヤーを作っている。発酵が引き出す素材本来の甘みや酸味、そしてカカオの奥行きある香りを一度に楽しめる、この冬だけの特別な体験となっている。
また、期間中は「みんな商店」にてテオブロマのPOP UPが開催されるほか、土屋シェフ本人が来店するトークショーも予定されている。
フランスのショコラトリー、パティスリーで約6年間修行。
帰国後、フランス系ショコラトリーの日本での製造責任者などを経て、1999年に東京・渋谷で「ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ」を開業。海外での受賞歴も多数持ち、“味覚の魔術師”とも称される日本を代表するショコラティエ。
毎年マダガスカルに足を運んで培った、カカオ農家との信頼関係
土屋シェフが最も着目してきたのが、ベリーを思わせる酸味とシトラスの香りが特徴の「マダガスカル産カカオ」だ。土屋シェフは約10年にわたり、毎年自ら現地を訪問。単なる買い付けに留まらず、農家と二人三脚でカカオの品質を底上げする「マダガスカルプロジェクト」を牽引してきた。
この長年の活動を通じて土屋シェフが大切にしてきたのは、農家との深い信頼関係だ。
「農家の方と信頼関係を築くには、まずは私たちの目的が利益主義ではないことを理解していただくことが重要でした。そして農家の人たちと本音で話し合い、きちんとやれば生活が豊かになるということを分かってもらうことが大切です。
品質を上げるためには、ただお金や物を渡すのではなく、高品質なカカオ豆ができなければ買い取りはしないということを理解してもらいました。その上で、毎年現地に行き作業現場を見て指導を続け、農家の人たちは改善をする、この繰り返しを着実にこなすことでカカオ豆の品質を上げていきました」 （出典：JICA公式サイトより引用）
こうした積み重ねてきた農家との関係こそが、今のマダガスカル産カカオの美味しさを支えている。しかし、その根幹となる「現場の設備」には今、新たな課題が生じている。
チョコレートの美味しさを決めるのは、収穫後の「発酵」工程だ。カカオは果肉とともに発酵することで、はじめて特有の酸味や香りのもとが生まれる。この際、温度と進み方を安定させ、カカオ本来の風味を引き出すために不可欠なのが「木製の発酵箱」である。
しかし現在、マダガスカルの現地ではテオブロマが過去に提供した発酵箱が1セットしか残っておらず、十分な発酵環境を維持することが難しくなっている。資金不足から、価値を高める「発酵」を待てずにカカオを手放さざるを得ない農家も少なくない。
「生産現場の環境と向き合い、ともに育てていきたい」。土屋シェフのこの想いは、UPDATERが目指す「顔の見えるものづくり」と重なり、今回のコラボレーションへと繋がった。
「マダガスカルについてもっと知ってほしい」。食べることで現地のカカオ農家を応援！
このコラボパフェを購入すると、1個につき100円が、マダガスカルの農家へ贈る「発酵箱」のための資金になる。
食べる人を笑顔にするスイーツが、遠くマダガスカルの農家へ「カカオの価値を高める道具」を届け、生産者の笑顔をつくる。そんな幸せの循環がこの１杯から生まれるのだ。食べることが遠くの生産現場を支える。そんな幸せな循環が、この一杯に込められている。
土屋シェフからのメッセージ
「マダガスカルへ初めて訪れた時に景色の素晴らしさ、人の素敵な笑顔と優しさに魅了されました。そしてマダガスカル産カカオのポテンシャルの高さにも感動しました。
マダガスカルのカカオについてはもちろん、マダガスカルについても、もっと多くの方に知っていただきたい、というのがテオブロマの想いです。
コラボレーションについて、みんな商店の取り組みが素晴らしく、また実際に店舗を訪問し、発酵フルーツ、パフェに使用している材料などを知り、コラボレーションしたら新たな美味しさの発見が出来るのでは、と考えました。
みんな商店のパフェにテオブロマらしさをプラスした、今の季節にピッタリのパフェが完成しました」
発酵がつくる、軽やかな甘さと奥行き
ベースとなるのは、マダガスカル産カカオを使った発酵カカオムース。カカオ本来が発酵食品であることをあらためて感じさせる、濃厚でありながら重さの残らない口当たりと、奥行きのある香りが特徴。
そこに重ねたのが、発酵させたいちご。生のいちごに比べて、酸味と甘みの角が取れ、カカオの風味と自然になじむ味わいに仕上がった。
それは特別な技術というよりも、素材の魅力を引き出すための工程。時間をかけることで、味わいの輪郭が整い、素材本来の持ち味が見えてくる。
発酵した素材を重ねることで、味わいに複雑さが生まれるだけでなく、消化の面でも負担が少なく、腸活につながっていく。甘いものを楽しみながら、自然と腸内環境を整えるフルーツパフェが完成した。
1月30日から下北沢みんな商店にテオブロマコーナーが誕生
マダガスカルのカカオ農家とともに生み出されたBean to Barチョコレートをはじめ、キャビアを模した粒状チョコレート「キャビア」など、通常はテオブロマ店舗でしか購入できない商品がみんな商店に並ぶ。
また、3月14日（土）には土屋シェフが来店し、トークショーを予定。詳細はみんな商店のInstagramで告知するのでぜひチェックして。
下北沢「みんな商店」での販売に加え、ECサイト「TADORi」でも受注販売を行います。
受注： 2026年2月6日（金）まで
発送： 2月9日（月）以降、順次発送
みんな商店
〒155-0031 東京都世田谷区北沢２丁目９−２ ARISTO下北沢 1F・2F
営業時間：12:00~19:00
Instagram：https://www.instagram.com/minnashowten_official/
